Les anchois donnent beaucoup de caractère à une pizza, mais leur goût marqué peut vite dominer si on les ajoute en trop grande quantité ou si l’on sale la sauce comme d’habitude. Pour garder une garniture équilibrée, partez d’une base tomate légère, choisissez des filets à l’huile et goûtez avant d’ajouter du sel. La recette ci-dessous donne une pizza d’environ 30 cm, avec des olives et des câpres facultatives. Elle s’inscrit dans la cuisine simple de la rubrique Gastronomie et mise sur un réglage pratique : bien préchauffer le four et surveiller la pâte autant que le fromage.
Quels anchois choisir pour une pizza maison ?
Pour cette recette, prenez des filets d’anchois conservés à l’huile. Égouttez-les quelques instants sur du papier absorbant : vous éviterez d’apporter trop d’huile sur la pâte, tout en gardant la saveur du poisson. Les anchois au sel conviennent aussi, mais ils demandent davantage de préparation et leur puissance varie selon le produit. L’Anses décrit les anchois salés comme des poissons mis en couches avec du sel, puis maturés ; dans un document sur ces produits, elle indique une maturation d’environ quatre mois et une température pouvant atteindre 30 °C pendant cette étape. Cela donne une idée du procédé de conservation, pas une consigne de cuisine domestique : pour votre pizza, suivez les indications de l’emballage et dosez surtout selon le goût.
En pratique, une petite quantité suffit. Pour une pizza de 30 cm, prévoyez six à huit filets, que vous répartirez en morceaux plutôt que de les poser tous entiers au même endroit. Vous pourrez ainsi mieux répartir leur saveur et chaque part aura une garniture plus régulière. N’ajoutez pas de sel aux anchois eux-mêmes ; assaisonnez la sauce après l’avoir goûtée, et seulement si elle en a besoin.
Quelle garniture équilibre le goût des anchois ?
Le choix le plus simple est une sauce tomate peu salée, de la mozzarella et un filet d’huile d’olive. La tomate apporte une base acidulée, tandis que la mozzarella adoucit la salinité des anchois. Évitez de couvrir la pâte de sauce : une couche fine suffit, car trop d’humidité peut ralentir la cuisson du fond.
Pour une pizza de 30 cm, rassemblez :
- 200 g de pâte à pizza, maison ou prête à l’emploi ;
- 80 g de pulpe de tomate ou de passata ;
- 100 g de mozzarella, bien égouttée ;
- six à huit filets d’anchois à l’huile, égouttés ;
- une cuillère à café d’huile d’olive ;
- une pincée d’origan, si vous l’aimez ;
- du poivre, mais pas de sel au départ.
Les olives et les câpres restent facultatives. Si vous aimez leur goût, ajoutez environ six olives noires dénoyautées et coupées en deux, ou une cuillère à café de câpres égouttées. Elles renforcent le caractère salé et aromatique de la garniture : pour une première pizza, choisissez l’une de ces deux options plutôt que de mettre les deux. Vous pourrez ajuster la prochaine fois, après avoir goûté le résultat.
Comment préparer la pâte et la garniture ?
Si vous faites la pâte, mélangez 200 g de farine, 125 g d’eau tiède, 3 g de levure boulangère sèche, 4 g de sel et une cuillère à café d’huile d’olive. Ces quantités donnent environ 332 g de pâte avant ajout de l’huile. Prélevez un pâton de 200 g pour cette pizza et conservez le surplus pour une petite pizza ; cette préparation donne une pâte souple, à condition de ne pas verser toute l’eau d’un seul coup si votre farine en absorbe moins. Mélangez d’abord farine et levure, ajoutez l’eau, puis incorporez le sel et l’huile. Pétrissez quelques minutes, jusqu’à obtenir une boule homogène. Couvrez et laissez lever dans un endroit tempéré jusqu’à ce que la pâte soit visiblement gonflée.
Pour une pâte prête à l’emploi, vérifiez son poids et sa taille avant de l’étaler : un pâton trop petit pour la surface choisie donnera une base très fine, tandis qu’un pâton trop gros fera une pizza épaisse. Si vous voulez ajuster la taille à la quantité de pâte, le repère du poids de pâton selon le diamètre peut vous aider à choisir une épaisseur régulière.
Pendant que la pâte repose, coupez la mozzarella et laissez-la s’égoutter. Mélangez la tomate avec l’origan et le poivre, sans ajouter de sel pour le moment. Égouttez les anchois, puis préparez éventuellement les olives ou les câpres. Cette organisation vous permet de garnir rapidement une fois la pâte étalée, sans laisser la sauce détremper la base.
À quelle température cuire la pizza aux anchois ?
Pour le four domestique, préchauffez à 230 °C, ou au réglage maximal si votre four ne monte pas jusque-là. Placez la grille dans la moitié basse du four. Si vous utilisez une plaque, laissez-la chauffer en même temps que le four : une surface déjà chaude aide à saisir le dessous de la pâte. King Arthur Baking recommande, pour sa pâte à pizza cuite à 450 °F, de commencer par une précuisson de la base avant d’ajouter la garniture ; sa recette donne environ huit minutes pour une pâte fine, puis dix à quinze minutes une fois garnie. Ces durées sont des repères issus de cette méthode, pas une promesse valable pour tous les fours. Pour cette pizza, étalez d’abord la pâte sans garniture et précuisez-la cinq minutes sur la plaque chaude. Sortez-la ensuite pour la garnir, puis surveillez la coloration pendant la cuisson garnie.
Étalez la pâte sur du papier cuisson ou un plan légèrement fariné, en gardant un bord un peu plus épais. Étalez la tomate en couche fine, en laissant le pourtour libre. Répartissez la mozzarella, puis les anchois et, si vous le souhaitez, les olives ou les câpres. Terminez par l’huile d’olive. Enfournez sur la plaque chaude et contrôlez la cuisson au bout d’une dizaine de minutes : le fromage doit fondre, le bord prendre une couleur dorée et le dessous ne doit plus sembler pâle et humide. Prolongez par petites périodes si nécessaire, car les fours ne chauffent pas tous de la même manière.
Comment savoir si la pizza est prête ?
Fiez-vous d’abord à la pâte plutôt qu’à un minuteur seul. Le bord doit être coloré et ferme au toucher, et le fond doit se tenir lorsque vous soulevez légèrement une part avec une spatule. Si le dessus colore avant que la base soit cuite, descendez la plaque d’un niveau. Si le dessous brunit trop vite alors que la mozzarella n’a pas fondu, remontez-la. Ces ajustements simples sont plus fiables qu’un temps fixe quand la puissance du four ou l’épaisseur de la pâte change.
Laissez reposer la pizza quelques instants hors du four avant de la couper : la garniture se stabilise et les parts se tiennent mieux. Goûtez une bouchée avant de saler ou de verser davantage d’huile. Les anchois peuvent déjà suffire à assaisonner l’ensemble, surtout si vous avez ajouté des olives ou des câpres. Servez aussitôt, avec une salade si vous souhaitez compléter le repas sans ajouter d’autres garnitures salées.
Questions fréquentes
Faut-il rincer les anchois avant de les mettre sur la pizza ?
Pour des filets conservés à l’huile, égouttez-les simplement : les rincer les rendrait plus humides et pourrait atténuer leur goût. Si vous utilisez des anchois conservés au sel, retirez le sel de surface et suivez les indications de l’emballage ; goûtez ensuite avant d’assaisonner la sauce. Dans tous les cas, gardez une main légère sur le sel ajouté à la garniture.
Peut-on préparer la pâte à pizza à l’avance ?
Oui. Après le pétrissage, couvrez le bol et laissez la pâte lever, puis placez-la au réfrigérateur si vous souhaitez décaler la préparation. Sortez-la suffisamment tôt pour qu’elle ne soit pas froide et raide au moment de l’étaler. La recette de King Arthur Baking prévoit une pâte conservée au frais jusqu’à 24 heures, mais le temps de remise à température dépend de votre pièce.
Comment éviter que le fond de la pizza reste mou ?
Préchauffez le four avec la plaque à l’intérieur, puis glissez la pizza garnie sur la surface chaude si votre matériel le permet. Étalez une couche fine de sauce, égouttez bien les anchois et les olives, et évitez d’accumuler les garnitures. Le temps varie selon le four et la plaque : vérifiez que le bord colore et que le dessous est cuit avant de sortir la pizza.
Que faire avec les restes de pizza aux anchois ?
Laissez les parts refroidir, puis rangez-les rapidement dans un récipient fermé au réfrigérateur. Pour les réchauffer, une poêle couverte permet de retrouver une base croustillante sans détremper la garniture ; au micro-ondes, la pâte ramollit plus facilement. Vous pouvez aussi suivre l’astuce du verre d’eau pour [réchauffer une part au micro-ondes](/pizza-rechauffee-au-micro-ondes-le-verre-deau-qui-change-tout/).
