La scarpaccia de courgettes fait partie de ces recettes italiennes discrètes, loin des pâtes et des pizzas, mais tout aussi savoureuses. Originaire de Toscane, plus précisément de la province de Lucques et de la petite ville de Camaiore, cette galette fine à base de courgettes est un classique du printemps et de l'été. Son nom évoque une vieille chaussure à la semelle fine, une référence directe à sa forme plate et allongée. Mais derrière ce sobriquet amusant se cache une préparation paysanne, frugale et terriblement gourmande, qui mérite amplement sa place sur vos tables.
D'où vient cette galette de courgettes ?
Comme beaucoup de plats paysans, la scarpaccia est née de la nécessité et du bon sens. La légende locale raconte que Castruccio Castracani, duc de Lucques, aurait un jour demandé aux paysans de quoi se restaurer lors d'une halte. Ces derniers auraient improvisé avec ce qu'ils avaient sous la main : des œufs, de la farine, de l'eau ou du lait, et surtout des courgettes, abondantes dès les premiers beaux jours. Le duc aurait adoré. La réalité est sans doute plus simple : cette recette existait probablement bien avant, comme tant de préparations paysannes transmises de génération en génération.
Ce qui est certain, c'est que la scarpaccia est une recette de potager. Elle utilise les premières courgettes de la saison, celles qui sont petites, fermes et douces. Dans les versions plus riches, on ajoute du parmesan ; dans les plus pauvres, on s'en passait ou on utilisait de la farine de pois chiches. Un point commun à toutes les variantes : l'huile d'olive comme seule matière grasse, jamais de beurre.
Comment réussir une scarpaccia croustillante ?
La scarpaccia se décline en deux écoles : la version traditionnelle, plutôt moelleuse, et la version croustillante, popularisée sur les réseaux sociaux. Les deux méritent le détour, mais la texture croustillante séduit particulièrement les amateurs de contrastes. Voici comment procéder.
Les ingrédients pour une scarpaccia croustillante
Pour une plaque de cuisson standard, comptez :
- 600 g de courgettes (idéalement des variétés anciennes comme la Bianca di Trieste ou la Grisette de Provence, qui ont plus de goût et de tenue)
- 1 oignon rouge
- 130 g de farine de blé
- 40 g de polenta fine
- 220 ml d'eau
- 20 g d'huile d'olive pour la pâte
- 60 à 70 g de parmesan râpé
- Thym, sel, poivre
La polenta fine n'est pas obligatoire, mais elle apporte un supplément de croquant appréciable. Vous pouvez aussi vous en passer et utiliser uniquement de la farine.
Les étapes de préparation
- Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante.
- Émincez les courgettes et l'oignon en tranches très fines, idéalement à la mandoline.
- Faites revenir les légumes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant une quinzaine de minutes sur feu moyen. Salez, poivrez, mais ne laissez pas trop colorer. Les légumes doivent être fondants.
- Dans un grand saladier, mélangez la farine, la polenta, le sel et le poivre. Incorporez l'eau et l'huile d'olive, puis remuez jusqu'à obtenir une pâte homogène, comparable à une pâte à crêpes.
- Ajoutez les courgettes, l'oignon et le thym dans la pâte. Mélangez soigneusement pour bien enrober les légumes.
- Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement huilé. Étalez en une couche la plus fine possible, environ 1 à 2 cm d'épaisseur.
- Parsemez de parmesan râpé et terminez par un léger filet d'huile d'olive.
- Enfournez pour environ 35 minutes, jusqu'à ce que les contours soient bien dorés et croustillants.
Une astuce pour un croquant encore plus marqué : déposez une fine couche de parmesan sous la pâte avant cuisson. En fondant, le fromage forme une base dorée et craquante qui contraste avec le moelleux des courgettes.
Quelle différence entre la version moelleuse et la version croustillante ?
Le choix entre les deux textures dépend de vos envies et du moment de la journée. Voici un tableau comparatif pour vous aider à décider.
| Critère | Version moelleuse | Version croustillante |
|---|---|---|
| Épaisseur | Environ 2 cm | La plus fine possible |
| Temps de cuisson | 20 à 30 minutes | 35 minutes à 1h20 |
| Texture | Fondante, riche en légumes | Dorée, croquante sur les bords |
| Ingrédients clés | Œuf, lait, farine | Farine, eau, polenta fine |
| Idéal pour | Un en-cas, un goûter | L'apéritif, un repas léger |
La version moelleuse, plus proche de la recette originale, utilise un œuf et du lait. La pâte est plus riche et le résultat ressemble à une tortilla espagnole aux courgettes, mais en plus léger. La version croustillante, elle, ne contient ni œuf ni lait, seulement de la farine, de l'eau et de l'huile. Elle est donc naturellement plus légère et se rapproche d'une fine pizza blanche aux légumes.
Quelles variantes tester ?
La scarpaccia se prête facilement aux variations, comme la plupart des recettes italiennes. Voici quelques pistes pour la personnaliser sans la trahir.
Changer le fromage
Le parmesan est le choix classique, mais un fromage de chèvre frais émietté sur la pâte avant cuisson apporte une note plus douce et légèrement acidulée. Vous pouvez aussi mélanger les deux pour un résultat plus gourmand.
Ajouter des herbes
Le basilic ciselé est un grand classique, surtout en été. Le thym, utilisé dans la version croustillante, donne un parfum plus méditerranéen. En automne, vous pouvez remplacer une partie des courgettes par de fines tranches de potimarron, pour une scarpaccia de saison.
Adapter à vos contraintes
La farine de blé peut être remplacée par de la farine de riz ou d'épeautre pour une version sans gluten, mais la texture finale variera légèrement. L'oignon rouge peut être supprimé sans problème, même s'il apporte une saveur particulière.
Comment servir et conserver la scarpaccia ?
La scarpaccia se déguste tiède ou froide, ce qui en fait un plat très polyvalent. Coupée en petits carrés, elle accompagne une salade croquante en entrée. En parts généreuses, elle constitue un repas d'été léger et équilibré. En petits morceaux, elle devient un amuse-bouche convivial pour l'apéritif.
Côté conservation, elle se garde bien 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Servez-la à température ambiante ou légèrement réchauffée, jamais brûlante. Elle supporte aussi très bien le transport, ce qui en fait une alliée pour les pique-niques et les repas au bureau.
Les erreurs à éviter pour une scarpaccia réussie
La recette est simple, mais quelques pièges peuvent gâcher le résultat. Voici les principaux points de vigilance.
Utiliser des courgettes trop grosses. Les grandes courgettes sont aqueuses et moins savoureuses. Choisissez des courgettes fermes, pas trop grosses, idéalement récoltées le jour même. La qualité des légumes fait toute la différence dans une recette aussi simple.
Ne pas assez cuire la galette. La scarpaccia doit être bien dorée, y compris en dessous. Si elle reste pâle et molle, c'est qu'elle n'a pas cuit assez longtemps. N'hésitez pas à prolonger la cuisson de quelques minutes, ou à sortir la galette de son moule et à la poser directement sur la plaque pour finir la cuisson en dessous.
Étaler une couche trop épaisse. Plus la couche est fine, plus la scarpaccia est croustillante. Si vous la préparez dans un moule rectangulaire, visez une épaisseur maximale de 2 cm. Sur une plaque, étalez le plus finement possible.
Oublier de saler les courgettes. Les courgettes sont naturellement fades. Salez-les pendant la cuisson à la poêle, pas seulement dans la pâte, pour qu'elles soient assaisonnées en profondeur.
La scarpaccia est une recette de potager, frugale et généreuse. Elle se contente de trois fois rien : des courgettes, de la farine, de l'eau, un peu de fromage. Et c'est précisément cette simplicité qui la rend si séduisante.
Faut-il précuire les courgettes ?
Les avis divergent sur ce point, et pour cause : les deux méthodes donnent des résultats différents. La précuisson à la poêle, pendant une quinzaine de minutes, permet aux courgettes de rendre leur eau et de devenir fondantes. C'est l'option recommandée pour une texture moelleuse et homogène. Sans précuisson, les courgettes restent plus fermes et libèrent leur eau pendant la cuisson au four, ce qui peut rendre la galette moins croustillante. Si vous choisissez cette option, coupez les courgettes très finement et ajoutez une cuillère de chapelure à la pâte pour absorber l'excédent d'humidité.
Une chose est sûre : quelle que soit la version choisie, la scarpaccia se déguste sans façon, à la main, en picorant un morceau après l'autre. Elle est de ces plats qu'on ne prépare pas pour impressionner, mais pour le plaisir simple de bien manger avec ce qu'on a sous la main. Testez-la une fois, et vous comprendrez pourquoi elle traverse les siècles sans prendre une ride.
